近期，浦北禾美農(nóng)業(yè)科技有限公司對一批海天味極鮮醬油進(jìn)行了專業(yè)檢測，檢測結(jié)果顯示該批海天味極鮮醬油均符合GB/T18186-2000《釀造醬油》高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油特級標(biāo)準(zhǔn)。光看結(jié)論，可能很多消費(fèi)者不理解什么是特級釀造醬油？這個標(biāo)準(zhǔn)代表了什么？今天，我們就用通順易懂的語言，對這份海天味極鮮檢測報(bào)告進(jìn)行解讀，讓消費(fèi)者清晰讀懂檢測指標(biāo)，在選購醬油時能做到心中有數(shù)、放心選擇。

首先我們要明確釀造醬油的定義，GB/T18186-2000《釀造醬油》國家準(zhǔn)則明確指出，釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。不同于以酸水解植物蛋白液為主料，通過化學(xué)分解與人工調(diào)配快速制成的配制醬油，釀造醬油通過微生物自然發(fā)酵而成，風(fēng)味醇厚復(fù)雜，醬香層次豐富。

釀造醬油根據(jù)生產(chǎn)工藝，又可以細(xì)分為低鹽固態(tài)醬油和高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。相較于前者，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，生產(chǎn)成本較高，原料分解充分，發(fā)酵原油香氣濃郁，滋味鮮美、醇厚，適口性更高，營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富。海天味極鮮的檢測報(bào)告顯示，該批味極鮮醬油呈紅褐色，色澤鮮艷有光澤，帶有濃郁的醬香及酯香氣，味道鮮美醇厚，正符合高鹽稀態(tài)發(fā)酵的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

那么，釀造醬油的等級標(biāo)準(zhǔn)又是如何評判的呢？這要看醬油檢測報(bào)告中的”氨基酸態(tài)氮“項(xiàng)目。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮含量的高低對醬油的鮮味有直接影響，是反應(yīng)醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是評判醬油等級的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。通常情況，該指標(biāo)越高，說明產(chǎn)品中的氨基酸含量越高，鮮味越好。本次抽檢的海天味極鮮醬油的氨基酸態(tài)氮含量均在1.2g/100mL以上，滿足釀造醬油特級標(biāo)準(zhǔn)。

除了氨基酸態(tài)氮，醬油檢測報(bào)告中的“全氮（以氮計(jì)）”項(xiàng)目，同樣是衡量醬油發(fā)酵成熟度與發(fā)酵品質(zhì)的核心指標(biāo)。不同工藝、不同等級的釀造醬油，對全氮含量有著明確的分級要求：其中高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的特級標(biāo)準(zhǔn)為全氮含量不小于1.50g/100mL，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的特級標(biāo)準(zhǔn)為不小于1.60g/100mL。本次抽檢的海天味極鮮醬油，全氮含量均達(dá)到1.5g/100mL以上，完全符合高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的特級標(biāo)準(zhǔn)要求。

值得注意的是，大豆蛋白質(zhì)在發(fā)酵水解過程中，若受到腐敗細(xì)菌污染，會引發(fā)過度發(fā)酵——此時蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸會進(jìn)一步降解，不僅會導(dǎo)致醬油中游離銨及銨鹽含量升高，還會產(chǎn)生異臭味，直接拉低醬油品質(zhì)；此外，醬色等配料的使用也可能增加銨鹽含量。因此，銨鹽含量是醬油品質(zhì)管控的重要環(huán)節(jié)，國標(biāo)明確規(guī)定醬油中銨鹽含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%，而本次抽檢的海天味極鮮醬油，該項(xiàng)指標(biāo)也完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

通過對海天味極鮮檢測報(bào)告核心指標(biāo)的解讀，我們清晰知曉特級釀造醬油需兼具優(yōu)質(zhì)工藝與嚴(yán)苛指標(biāo)。此次檢測結(jié)果印證了該批產(chǎn)品符合高鹽稀態(tài)發(fā)酵特級標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)。希望這份解讀能幫消費(fèi)者讀懂醬油等級背后的邏輯，在選購時更明了、更安心，真正看懂優(yōu)質(zhì)釀造醬油的品質(zhì)內(nèi)核。